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川鹵菜的做法 四川鹵菜的做法及配方

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方

川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。

3、鹵水制作

1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。

2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。

4、鹵水的作用

1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。

5、鹵水的保管

鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。 (川式鹵水制法 一、鹵水的制作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調制

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

三 需要注意的問題

1?炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3?鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

一 鹵水的使用

1?凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2?一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4?在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

二 鹵水的保管

1?鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

2?鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3?鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。

4?鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。)

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。

2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。

7、鹵制品食用方法

鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。

8、鹵制品的二次變鮮方法

二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少許,花生油50克。 香料:陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,羅漢果半個(若缺,則以甘草2.5克代)。

■ 制作方法:

1、將油放在鑊中燒熱,加入冰糖炒出絲(千萬不能炒焦)。

2、將香料放入布袋中,在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。(鹵味可以返復使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。(還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等)。2、鹵豆干:將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

川味鹵菜做法

川味鹵菜制作方法

1、鹵菜簡介

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、鹵料配方

川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。

3、鹵水制作

1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。

2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。

3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。

4、鹵水的作用

1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。

2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。

5、鹵水的保管

鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。

(川式鹵水制法 一、鹵水的制作

川鹵的做法

川鹵制作方法

原料:上湯5千克,生姜150克,大蔥250克,冰糖250克,八角25克,山奈10克,丁香10克,小茴香15克,桂皮25克,草果20克,砂仁15克,草豆蔻10克,花椒20克,甘草15克,料酒150克,鹽500克,排草25克,靈草25克,精煉油50克。

制作:

1、炒鍋放在火上,放入精煉油、冰糖125克小火熬至冰糖融化起大泡、顏色變成深紅色,立即放入沸水250克小火熬至湯濃即成糖色,出鍋備用。

2、草果拍碎,將草果、八角、山奈、丁香、小茴香、桂皮、砂仁、草豆蔻、花椒、甘草、排草、靈草用紗布包緊成料包;生姜洗凈拍破;大蔥洗凈挽成結。

3、不銹鋼桶或吊桶內放入上湯、香料包、生姜、蔥結、料酒、鹽、糖色、剩余的冰糖小火慢慢熬至湯色淺紅、香味溢出即可。

川味鹵菜的制作過程:

1、鹵制動物性原料時一般要先將動物性原料汆水后再放入鹵水鍋內鹵制成菜。在鹵制一些鮮味不足的原料,如雞、鴨、豬排骨、豬肉等需要在鹵水中加入一些提鮮的物質,這樣才能保證鹵菜的鮮美。

2、在鹵制一些像牛、羊等異味較重的原料時,就不能同時用一鍋鹵水,應分別鹵制。

3、若鹵制一些豆制品原料,應將需用的鹵水單獨舀入一鍋內進行鹵制,鹵制后的鹵水不能再次使用或者和其他鹵水混合。

鹵水的保存:

川味鹵水越鹵越香,這就要求廚師每次在鹵完原料后必須檢查鹵水的色澤、咸度、香味或鹵水量,并隨時添加調料,以保證鹵水的品質。另外,為了保證鹵水的清潔度,每次鹵完原料后必須過濾雜質;如果鹵水表面附著的油脂太多,應去除一些;每次鹵完原料后,都必須將鹵水燒沸后再保存;長期不用的鹵水,也應定期將鹵水取出進行燒沸處理,這樣才能長期保存。

川香鹵菜的做法,川香鹵菜怎么做好吃,川香鹵菜的家常

主料豬頭肉300g,牛蒡300g輔料大豆油150g鹽30g冰糖50g香料150g

步驟

川香鹵菜的做法步驟11.各種香料名稱

川香鹵菜的做法步驟22.香料的挑選,要無霉,干凈。香料在鍋里炒香加水泡一小時,在用紗布包好。炒糖色,將油和糖一起下鍋,小火炒到糖起泡加水10

——12斤,在放香料熬半小時,

川香鹵菜的做法步驟33.開始鹵肉咯

川香鹵菜的做法步驟44.成品

川味鹵菜怎么做?

川味鹵菜有很多。比如:川味鹵肉,五香鹵鴨,川香豆瓣鴨,川南甜皮鴨,纏絲鴨脯,香鹵鴨脖,香脆鵝腸,五香浸雞,臘香鹵雞,麻辣鳳頭等等。

現在來教你一道川味鹵肉的做法:

【材料】

五花肉1斤,川味“自鹵香”1包,桂皮1片,草果3顆,紅醬油1匙,干辣椒10顆,花椒、丁香、小茴香合成的香包。

【做法】

1,五花肉煮開去血水,洗凈后,重新加水再煮2分熟,撈出;

2,燒水至沸,水沒過要鹵的肉;

3,把上述所有香料放入開水中,“自鹵香”倒入鍋里開水中,攪開;根據口味看是否加點鹽;

4,如五花肉,大火煮15分鐘,小火煮至五花肉熟,最好8-9分熟,煮過了肉太爛,不好吃;

5,撈出鹵好的肉,放進冰箱2小時后切片裝盤。

川味鹵菜的做法步驟圖,川味鹵菜怎么做好吃

用料

好人家老鹵水 250g

雞爪 500g

牛肉 500g

雞蛋 6個

川味鹵菜的做法

  • 將需要鹵的肉類先用水煮開5-10分鐘,牛肉多煮幾分鐘,確保所有血水去掉,加入少量料酒與姜片。

  • 雞蛋撈出后剝殼,然后用刀劃些口子,確保更入味……同時老鹵水中加入適量的水煮開……然后將去過血水的肉類都倒入煮開的鹵水中……煮開后,小火慢慢煮……想入味些的過一夜……

  • 小貼士

    雞爪不太耐煮,適當時可以先撈出。

四川鹵菜的做法是什么?

川鹵中最出名的還是“廖排骨”的紅鹵哈。

說到廖排骨,可是四川的老字號品牌,百年的鹵味沉淀,全國400多家連鎖店,他們的五香鹵系列最出名!曾榮獲《四川省著名商標》《全國綠色餐飲企業》《成都名菜》《中國名菜》《國家發明專利》《產品質量信得過企業》《四川消費者喜愛商品》《消費者滿意單位》等眾多稱號,你可以自己去百度搜索“廖排骨”了解哈

一、鹵汁的配制

鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

1.紅鹵汁。八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

2.黃鹵汁。黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

制法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可。

3.白鹵汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

制法:①香蔥挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

川味鹵菜的制作方法和特點

材料

調味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量

香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克

做法

1。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水

,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定

要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡

變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水

初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

二 制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎

好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三,糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

四,熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁

時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方

能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一

點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

七離不開咸味

“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為

鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時

都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才

能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終

保持味感醇正的咸味。

八勤加湯汁

在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正

,醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含

有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,

鮮味和咸味。

九鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金

黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化后便會使色澤發黑發暗,時間越長

,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。

十就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不

燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。

十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

鹵水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵

水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響,

所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因

為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。

鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵

水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油

多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則

香味容易揮發,鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不

易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發臭,翻泡,長久還容易發生霉變。

鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點:

1.用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,

保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才

能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必

須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)

5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,

鹵水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只

雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在

遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來

保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮

膜封口后即可放入冰箱保管。

制作方法:1、豬耳朵先刮干凈,然后入開水氽燙過,撈出洗凈。

2、放入鹵鍋鹵約40分鐘,然后熄火浸泡,待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。

1、豬耳朵先用小火烘一下,然后用小刀刮毛,比較容易刮干凈。

2、切豬耳朵的時候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得細。 注意:此款鹵料也可鹵制其他肉類

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