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正宗酸菜龍利魚的做法大全 正宗酸菜魚的做法怎么做

一、食材:

  主料:黑魚1條、包裝酸菜1袋

  輔料 :小米辣椒若干、大蔥半根、蒜瓣2朵 雞蛋1個、姜片適量、花椒適量、干辣椒少許、 料酒少許

二、步驟:

  1.魚片做法:先將魚鱗去除洗凈切去頭和尾,預魚身內黑膜刮凈。

  2.避免切魚片手滑,可以用廚房紙擦干粘液。

  3.沿著魚身脊背的魚骨將刀切入,將魚身完整分成兩片。

  4.其中一片魚身上一定會帶有魚脊背的大刺骨,小心的將主骨和魚肉分離。

  5.完整分離后,兩片去掉大刺的魚身就有了,將大骨刺切成段備用。

  6.魚頭切半,魚尾、魚骨脊切段放入碗中,加料酒、蛋清、淀粉腌制。

  7.將魚身內殘留的魚刺用刀小心的剔除,直到一根刺也不留。

  8.魚身內部朝上,刀呈45度角斜切成魚片,一定要越薄越好。

  9.酸菜魚烹制過程:將四川產袋裝酸菜(已經切好)倒入碗中,大蔥切好,小米辣,干辣椒,姜片,蒜頭準備。魚片和魚骨分別裝碗,都用蛋清,少量淀粉,料酒腌制。

  10.鍋入油,爆香姜,大蔥,小米辣,干辣椒,然后放入酸菜一同炒出香味。

  11.放入高湯(雞湯骨湯或史云生清雞湯)沒有用清水也可以。倒入魚頭骨,大火煮10分鐘。再放入料酒,胡椒粉調味。

  12.關鍵:熬好白色魚湯后,將所有魚骨撈出,免得骨刺太多將魚片劃傷,導致魚片不完整。

  13.最后倒入魚片,開小火,燜至2—3分鐘魚片成白色馬上盛出,以免魚片變老。最后灑一些蔥花提香味即可。

三、成品展示:

正宗四川酸菜魚做法

酸菜魚的主料輔料

鮮魚1尾..1250克

泡青菜...200克

姜......15克

味精.....1克

蒜......10克

雞蛋清....2個

泡紅辣椒...15克

鮮湯....1500克

川鹽.....5克

混合油....50克

胡椒粉....3克

料酒.....15克

花椒.....1克

酸菜魚的烹制方法

1.鮮魚經剖殺,去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成

1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節;蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細末。

2.鍋置火上,下油燒至五成熱時,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調味后,繼續熬煮。

3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內。

4.另鍋置火上,下油燒至五成熱時,下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內即成。

酸菜魚的工藝關鍵

1.必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內臟,剔甲洗凈,兩側剞刀,斜切兩段,入湯碗時對齊。

2.整魚不要炸硬,過油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時間一長,湯色發黑發暗,湯味皆差。

酸菜魚的風味特點

1.酸菜魚的來歷,有多種說法。有的說,始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店,80年代中期經營酸菜魚,頗受食者贊許,此店陸續收了不少徒弟,藝成之后,離店自立門戶,該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說,重慶市壁山縣來福鎮,此鎮位于成渝公路側,壁南河穿街而過,鮮魚產量多,烹魚高手輩出,有“來福小鎮鮮魚美”之譽,橋頭一小食店,干脆以“鮮魚美”名店,由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字,吊掛店前,既作市招,又是店名,它在推出“水煮魚”風靡數年之后,又推出“酸菜魚”。風味獨特,名聲不腔而走,全省各地紛紛仿制。另外還有一說,壁山縣有一善釣魚翁,一日釣得幾尾魚回家,老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里,后來一嘗,鮮美至極,漁翁逢人就夸,酸菜魚也出了名。

2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯,因泡青菜味酸,故名。四川民間,初冬用青菜腌漬酸菜,大壇貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜,酸鮮爽口,消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品,進入90年代,紅極一時。四川各家餐館,皆備此菜,聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售,“酸菜魚”也隨之風靡整個神州,在首都北京,幾與“宮保雞丁”齊名,家喻戶曉,不以為過。

3. 原料:青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個,淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。

步驟:1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。

3.把炒鍋放在灶上點火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。

注意:

1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個,淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。

2.煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒有腥味,湯色才會發白。

家常正宗酸菜魚怎么做,正宗酸菜魚的3種做法

一、重慶正宗酸菜魚的做法

野山椒,郫縣豆瓣醬,青蔥,雞蛋,胡椒粉,花椒粉,鹽,豬油,花椒,辣椒,淀粉,油。酸菜,鰱魚,泡椒,姜蒜,

1、魚處理好后片出魚片,魚骨剁成段,加入生粉,鹽,花椒粉,雞蛋拌勻腌20分鐘;  2、酸菜也剁一剁成小片,蔥姜蒜切好待用;  3、炒鍋中放油,加入少許豬油,然后放入姜,野山椒下鍋炒香;  4、然后倒入酸菜,加入郫縣豆瓣醬,炒幾分鐘,炒香后加入適量的水,少許胡椒粉;  5、煮開后,熬煮幾分鐘,然后下魚,先放魚頭和魚骨,然后放入魚片,魚肉變色煮熟后撈出;  6、湯汁中再加入適量的蔥花蒜末,醋,糖,雞精調味,舀入盆中;  7、鍋中燒油,炸香花椒,辣椒后淋在魚上即可。

小貼士

煮魚的時候可以用小火,避免魚煮老。

二、正宗酸菜魚的做法

酸菜魚中的酸菜雖然很好,不過酸菜這種東西不宜過多或者長期食用。

食材準備

草魚一斤,香菜,蔥姜,干辣椒,花椒,鹽,食用油,胡椒粉,酸菜350克。

方法步驟

1、將酸菜切碎,姜切末,蒜切片,香菜切段待用;

2、魚肉片魚片后加入少許鹽和胡椒粉以及生粉腌一下,魚骨也加腌和胡椒粉腌一下;

3、炒鍋放油燒熱,爆香姜蒜,蒜片發黃后下入酸菜,炒香后加入適量水;

4、然后下入魚骨煮開,接著將魚片下入鍋中,煮熟后加入胡椒粉調味出鍋;

5、炒鍋放少許油,小火炸香干花椒和辣椒,炸香后淋在魚肉上,撒上香菜即可。

小貼士

魚片非常容易熟,變白了就可以出鍋。

三、家常正宗酸菜魚的做法

家常酸菜魚的味道,酸菜很重要,買到正宗的四川酸菜就成功了一半了。

食材準備

草魚,四川酸菜,花椒,味精,胡椒粉,鹽。

方法步驟

1、炒魚處理干凈,片成魚片,魚骨和魚頭待用;

2、然后加入雞蛋清,料酒,鹽拌勻,腌20分鐘;

3、四川酸菜剁細,然后放入炒鍋中炒香;

4、接著加入適量的水燒開,先放入魚頭和魚骨 ,小火燉煮5分鐘;

5、然后下入魚片,大火煮2分鐘左右,加入鹽,胡椒粉,花椒粉,味精調味即可出鍋。

小貼士

泡酸菜中最好有一些泡椒,泡姜,這樣味道更好。

用草魚做正宗酸菜魚的做法?

酸菜魚片湯的做法詳細介紹 菜系及功效:家常菜譜 青少年食譜 健脾開胃食譜 糖尿病食譜 高血壓食譜

口味:酸咸味 工藝:燒 酸菜魚片湯的制作材料:主料:草魚500克

輔料:酸白菜150克,雞蛋清50克

調料:淀粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克 酸菜魚片湯的特色:酸菜酸脆,清利爽口,魚片鮮嫩。 教您酸菜魚片湯怎么做,如何做酸菜魚片湯才好吃 1. 泡酸菜改薄片;

2. 雞蛋清用干豆粉調成蛋清漿;

3. 草魚去鱗、鰓,從尾部下刀剔下魚肉,改片;

4. 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬,入味后撈出蔥、姜不要,裹勻蛋清漿;

5. 鍋洗凈,下姜、蔥加入奶湯,燒沸后揀去姜、蔥;

6. 放入酸菜、魚骨頭,待酸菜煮出味后,下漿好的魚片;

7. 煮至魚片斷生時,放入味精、鹽,起鍋時撒上蔥花即成。

小帖士-食物相克:

酸白菜:酸菜不宜與柿子同食,會導致胃石癥。

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

酸菜魚火鍋家常做法,正宗酸菜魚火鍋怎么做

用料1

草魚 一條

酸菜 一定要味道好些的

泡椒 用量視自己口味而定

花椒 1勺,用量視自己口味而定

八角 1顆

雞蛋 1個

蔥段

用料2(配菜)

豆芽

千張

小白菜

白蘿卜

其他 根據自己喜好添加

酸菜魚火鍋的做法

  • 酸菜切小段,蔥切段(我還用了一點大蒜段),姜切絲,蒜切末,泡椒切碎

  • 配菜均洗凈。白蘿卜切片(別太厚,稍薄一些易煮),千張切條(別太細,粗一些好吃)

  • 將魚片撒上少許鹽,抓勻。再用雞蛋清拌一拌(最好用手抓勻,使魚片都裹上蛋清),腌制15分鐘左右

  • 鍋中加適量油,油熱后下入魚頭、魚排煎至兩面黃

  • 加入1/2量的姜絲、開水,大火煮開后中火繼續煮10分鐘左右,煮出濃白魚湯

  • 過濾出魚湯,備用。魚骨魚刺都不要了

  • 鍋洗凈,放少許油,下入蔥姜蒜、泡椒、八角,翻炒2-3分鐘

  • 加入酸菜段,繼續炒2-3分鐘

  • 加入步驟6的魚湯

  • 加入適量鹽,煮開后轉入電火鍋內小火煮4-5分鐘。可以開始涮菜、煮魚片了

怎樣做酸菜魚正宗 酸菜魚的家常做法大全

酸菜魚的家常做法

食材明細

黑魚一條

蔥一段

鹽兩茶匙

微辣口味

煮工藝

數小時耗時

普通難度

私家酸菜魚超級詳解版的做法步驟

1

原料。

2

魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從脊背處處理成兩片。

3

把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。

4

魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉,

5

魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關鍵。

6

魚肉塊洗干凈血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7

片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。

8

魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬,用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

9

酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,姜切片。

10

鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11

放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。

12

大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)。

13

鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14

過濾魚湯倒碗中。

15

鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16

花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。

17

油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

正宗酸菜魚的做法

酸菜魚是非常著名的川菜,以草魚或黑魚為主料,配四川的泡菜煮制而成,酸辣適中,鮮香開胃。

以前也做過酸菜魚,這次的略有不同,在配料中加入了金針菇,算是比較家常的做法。

因為每次吃完酸菜魚后,覺得湯汁都好鮮美,剩下好可惜,總會再加入些豆芽或下點面條再煮一次,這次所幸就在制作過程中加入些金針菇一起烹制,讓金針菇也吸收魚的鮮美,同時也豐富了口感和營養。

食材

主料

草魚:1條 四川泡菜:400g

輔料

蔥:適量 泡姜:適量,大蒜:適量,泡椒:適量,金針菇:適量,料酒:適量 ,水:適量 ,雞精:適量,水淀粉:適量,蛋清:適量,胡椒粉:適量,鹽:適量,野山椒:適量,糖:適量

步驟

  1. 新鮮的草魚一尾,宰殺清洗干凈

  2. 將魚去頭,剔骨,取下兩面凈魚肉;魚頭從中間片開;魚骨剁成小塊

  3. 將魚肉順著魚尾方向斜刀片成薄片

  4. 如圖準備好蔥段、大蒜,泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒

  5. 四川酸菜片薄后也切成小段

  6. 金針菇洗凈切成兩段

  7. 將片好的魚片加料酒、胡椒粉、少量鹽、蛋清及少許水淀粉抓勻,腌制5~10分鐘,魚頭魚骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥

  8. 炒鍋加底油燒熱后爆香蔥、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味

  9. 下入酸菜煸炒7、8分鐘,加入高湯或水(也可加濃湯寶,但要注意咸度)加入糖少許提鮮,煮至沸騰

  10. 下入魚頭魚骨,煮至10~15分鐘

  11. 用漏勺將魚骨和酸菜先盛出到大盆里

  12. 在湯中下入金針菇煮2分鐘后撈起到提前盛出的酸菜上

  13. 轉成小火,這時可以嘗下味道,如果覺得不夠酸度的話,可以在湯中再加入少量醋、料酒和胡椒粉調味,再將腌制好的魚片抖開下入到湯中不要過分攪拌,以免魚肉碎掉。

  14. 開中火,見魚片變白,湯汁稍微沸騰后,即可將湯和魚片一起小心倒在酸菜上

  15. 另起鍋加入適量油燒熱,下入適量花椒和1湯勺泡椒煸炒出香味及紅油后,趁熱澆在酸菜魚表面即可

酸菜龍利魚的做法步驟圖,酸菜龍利魚怎么做好吃

用料

龍利魚 750g

老壇酸菜 半袋

辣椒

料酒

黃辣椒醬

酸菜龍利魚的做法

  • 龍利魚柳兩片,室溫下解凍。

  • 從魚尾開始斜刀片成魚片。

  • 魚片中加入一個蛋清、適量淀粉、料酒戴上手套抓勻,腌一刻鐘。

  • 油燒熱,加入蒜片、辣椒、酸菜、兩勺黃辣椒醬略微翻炒。

  • 加水大火燒開,下魚片輕輕攪散。

  • 煮兩到三分鐘,關火,盛出裝盆。享受美味吧^_^

  • 小貼士

    1、龍利魚不要徹底化開,稍稍凍一點容易片薄片。

    2、魚片剛下鍋未定型時不要著急攪,因為蛋清愛渾湯。

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